爱喝茶的朋友在喝茶的过程中，发现很多茶在喝茶的时候有点苦。随后，一些茶客认为这种茶不是好茶。事实上，茶的苦并非都不好，是不是好茶，是苦后能不能回甘。茶汤的味道是由人们的味觉感官对茶中的味道物质的综合反应决定的。不同其风味成分的种类、含量和比例不同，不同茶叶的风味也不同。
那什么是回甘呢？是什么成分造成了如此美妙的味道？回甘如何辨别好茶？今天就和大家好好谈谈回甘。
什么是回甘？
回归甜味，顾名思义，是一种甜味，微苦，口腔回味长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束。
其感官体验主要表现为入口微苦，回味甜入口苦中带甜，然后苦味逐渐消失，甜味逐渐生长，甜味的余味比苦味长有些人喜欢喝茶，因为茶有苦尽甘来的变化。
茶汤的甜味通常以苦味为前提，茶汤苦味后有甜味。好茶往往有回甘，回甘的强度和持久性也被认为是判断是否是好茶的指标之一。这种苦尽甘来的变化苦尽甘来的变化更具戏剧性，更多地与好茶的品质有关。
什么是回甘物质？
茶汤的味道是由人的味觉感官对茶中的味道物质的综合反应决定的。不同其风味成分的种类、含量和比例不同，不同茶叶的风味也不同。那么，茶叶中哪些物质导致了甘甜的存在呢？
茶多酚
茶鲜叶中多酚含量占18%-36%，呈和涩味。但同时，研究表明，茶多酚的含量与茶汤的回甘强度呈正相关，甚至有些茶苦味越浓，回甘越浓。
氨基酸
氨基酸是茶的主要成分。茶中氨基酸种类丰富，各种氨基酸的性质不同。如茶氨酸，其新鲜度特别高，能缓解茶的苦味，增强甜味。
有机酸
茶中的有机酸会刺激唾液腺分泌，产生生津回甘的感觉。茶中有机酸种类繁多，含量约为干物质总量的3%。茶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中也会形成其它有机酸。
有机酸的含量会在茶叶枯萎变绿的过程中增加。所以喝乌龙茶更容易感受到持久的甜味，适当摊放的绿茶也会表现出一定程度的甜味。
黄酮
虽然茶业没有报道黄酮能产生回甘，但也有报道称黄酮是橄榄产生回甘的物质。黄酮的味道很特别，刚入口的时候很苦，但是过了一段时间就能感觉到天然的甜味。橄榄中含有的黄酮类化合物是其回甘的主要原因，黄酮类化合物含量越高，回甘越明显，气味越醇厚。
糖类
茶汤含有多糖，不甜，但有一定的粘度，所以会留在口腔里。
唾液中含有唾液淀粉酶，能催化淀粉水分解成麦芽糖，麦芽糖有甜味。酶分解多糖需要一定的时间，这种反应时差造成了回甘的感觉。
如何通过回甘区分茶？
要从回甘的角度来区分好茶，就要以回甘的角度来区分好茶苦涩后能否回甘、回甘时间长短、苦涩会不会长久判断有三个角度。
1.苦后能否回甘:
优质茶口感醇厚，滑口，润喉，回甘；好茶即使入口有苦味，也会很快回甘。
回甜是喉咙里的感觉，回甜是入口后舌面的直接表现，不能混淆！好茶的，好茶的回甘会在喉咙里泛出，然后扩散到整个口腔很长一段时间，回甘有强有弱，茶越强越好。
2.回甘时间长短：
即回甘持久性。喝一大口茶汤，让茶汤充满口腔，慢慢感受到它的收敛和刺激。
吞咽后，如果舌面或舌底有津液缓慢释放，伴有甜味，长时间不减弱，可称为持久甜味。
3.苦涩是否会长期不化:
即润喉感。我们通常喝茶，有些茶会有苦味，但事实上，苦茶并不坏。但如果味道平淡，舌根两侧不舒服，甚至有涩麻的感觉，苦味长期不变，茶可能不够好。
喉韵也是鉴别古树与台地区别的关键。台地茶基本上没有喉韵！喉韵是喉部形成的清凉舒适感，也会形成喉部回甘、生津、香韵久留的感觉。喉韵的深度也可以理解为喉咙的位置，而台地茶的甘一般不会进入喉咙。
综上所述，每个人对口感的敏感性不同，对苦味的承受能力也不同。判断茶叶质量的因素有很多。只能说茶叶的甜味强度和持久性是判断好茶的标准之一。但无论茶叶质量好坏，都不会影响茶友品茶时对苦尽甘来的追求。
我是雷厂长，地道的云南茶厂厂长；坚持用心泡茶，让大家少走弯路，少花钱，喝好茶！不定期分享普洱茶的干货知识，让爱茶的人都能喝懂普洱茶！如果你喜欢，别忘了注意！
