为什么好的熟普这么难找？
茶业大家都说熟普靠碰！碰运气，都要靠运气，当然是小概率事件。
找好熟普易有两个原因：
首先，我们不想用好的原料发酵，成熟的堆是吨作为单位，成吨的好原料如果发酵，损失巨大，但同时与古树春季材料发酵成熟，茶汤厚度和味道水平比一般平台原料发酵成熟优势明显，以后有人试图用竹篮堆发酵，降低原料风险，这条路能否通过还需要时间观察。
第二，自1973年现代熟茶技术成功诞生以来，40多年过去了，对熟普发酵技术的研究仍处于初级阶段。熟普大堆发酵是一个多变量的复杂系统。发酵场地、如何堆放羊毛、洒水量、水的pH值、发酵场地的微生物群落、堆放节奏、开沟散热时间、发酵周期等对最终发酵的熟普起作用的变量可以写很长时间。看看你会觉得不容易。发酵轻，容易产生各种杂味和苦味，发酵重，如90%，茶底碳化，甜味消失，后期没有转化空间。发酵轻，容易产生各种杂味和苦味，发酵重，如90%，茶底碳化，甜味消失，后期没有转化空间。
发酵阶段的本质：糖化和转化
简单描述熟茶的发酵:
堆放一堆晒青毛茶(生普/生茶/散茶)，撒水发酵。(传统上很多茶都是5到10吨，现在有人试图用少量的发酵。）
在这个过程中，茶堆内会有大量的微生物活性，温度会逐渐升高。根据茶叶的发酵情况，七天左右会翻一次，四次发酵完成。
需要发酵「开沟」，目的是使其慢慢干燥，结束发酵。这个过程的时间取决于天气和场地。天气干得快，雨季干得慢。
原则上，这个过程最像清酒发酵，是「糖化」和「发酵」并行复发过程。
大多数发酵是给酵母吃糖，产生葡萄酒等其他物质的过程。
大米用于清酒发酵，酵母不能直接使用淀粉，发酵前应提前发酵「糖化」——淀粉中的葡萄糖释放出某种微生物(通常是曲霉)。
熟茶的发酵也是如此。发酵前段需要微生物释放茶中的葡萄糖「糖化」，然后酵母吃糖发酵。微生物早期负责「糖化」，后期「酵母发酵」。这个过程有顺序，但也有平行。
那为什么要翻堆呢？因为茶叶的发酵是固定的，所以堆起来可以使发酵均匀！
发酵结果转化率：透明度
如何理解熟茶的工艺？无论什么技术，无论是大堆、小堆、离地、落地、接菌，关键都是「透」。就像馒头发面一样。
像我这样不能要领的人，如果没有指导，估计是发不透面的。蒸馒头大概是咬的「死死」的。
也许偶尔会好吃，看运气，靠摸索。
初学者的发面可能总是这样，就像熟茶发酵一样「探索期」。
慢慢地，经验积累了，知道面条应该足够大，足够大，馒头很容易透明，会软蓬松——就像进入了很多发酵阶段。
后来家里人少了，发面体积不够，所以有时候味道不对，没有「小时候的味道」。(这就像一堆发酵，可能不透明，不够稳定。）
有些北方人会做老面馒头。「老面」就是「面种子」，与酵母相似，它是前一天做面条时留下的一块发酵面团。
有些人开始尝试添加酵母。不，现在面包是进口酵母的概念吗？
这有点像流行一时。「菌种发酵」概念。
然而，与发面不同，普洱茶的环境比发面稍复杂。
酵母只有有足够的糖才能工作，面条和葡萄酒本身的糖就足够了，而普洱茶的发酵需要其他细菌在早期阶段分解茶中的糖。
随便加，环境不对，菌群不容易生存，关键是引导发酵环境——让你需要的微生物有好处「场」。
也许未来普洱茶会有更多的可能性，但无论使用什么方法或工具，关键都是发茶「透」。透明的茶像透明的馒头一样柔软可口~
增加注意力是有用的！
